Le Fournil

  • Les Levains

La veille de chaque fabrication, le levain maître doit être réveillé par 3 rafraichis successifs la veille de la fournée : le matin, le midi et le soir. Le soir le levain est préparé pour une fournée de pain spécifique (pain bis/graine/raisin, pain complet, pain de petit épeautre ou pain de seigle.

  • Les étapes de la panification :

  1.  le frasage : mélange des ingrédients (eau, sel, levain et farines)

  2. le pétrissage : mélange des ingrédients, pour donner l'élasticité à la pâte. Il influence fortement la structure de la mie

  3. le pointage : première fermentation en masse

  4. Les rabats : pour étirer la pâte et lui donner de la force

Frasage et Pétrissage
Division

   5. La division : la pâte est découpée en pâtons et           pesée précisément pour obtenir après cuisson           des pains de 1kg ou 500g.

   6. Le façonnage : les pâtons sont étirés, puis la               forme finale est donnée au pain.

   7. L'apprêt : seconde fermentation des pains sur             une couche de lin fariné.

Façonnage
L'apprêt
Grignage
  1. Le grignage : les pâtons sont déposés sur le tapis d'enfournement. La grigne permet l'ouverture et le développement du pain lors de la cuisson. Elle conditionnel'esthétique du pain

  2. La cuisson : l'enfournement se fait à environ 250°C, puis la cuisson se fait à température descendante. La brillance de la croute est obtenue par l'ajout de vapeur lors de l'enfournement.

  3. Le ressuage : après cuisson le pain continue de perdre de l'eau. Un moment de repos doit être respecté pour éviter un ramollissement.

Enfournement et Cuisson