Le Fournil
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Les Levains
La veille de chaque fabrication, le levain maître doit être réveillé par 3 rafraichis successifs la veille de la fournée : le matin, le midi et le soir. Le soir le levain est préparé pour une fournée de pain spécifique (pain bis/graine/raisin, pain complet, pain de petit épeautre ou pain de seigle.
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Les étapes de la panification :
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le frasage : mélange des ingrédients (eau, sel, levain et farines)
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le pétrissage : mélange des ingrédients, pour donner l'élasticité à la pâte. Il influence fortement la structure de la mie
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le pointage : première fermentation en masse
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Les rabats : pour étirer la pâte et lui donner de la force
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5. La division : la pâte est découpée en pâtons et pesée précisément pour obtenir après cuisson des pains de 1kg ou 500g.
6. Le façonnage : les pâtons sont étirés, puis la forme finale est donnée au pain.
7. L'apprêt : seconde fermentation des pains sur une couche de lin fariné.
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Le grignage : les pâtons sont déposés sur le tapis d'enfournement. La grigne permet l'ouverture et le développement du pain lors de la cuisson. Elle conditionnel'esthétique du pain
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La cuisson : l'enfournement se fait à environ 250°C, puis la cuisson se fait à température descendante. La brillance de la croute est obtenue par l'ajout de vapeur lors de l'enfournement.
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Le ressuage : après cuisson le pain continue de perdre de l'eau. Un moment de repos doit être respecté pour éviter un ramollissement.
Tout nos pains sont ensuite vendus sur nos marchés ou en magasin bio.